Máximo Cabrera “La revolución desde la mesa” (Capítulo 1)


Quien es Máximo Cabrera?

Nació en Balcarce, Provincia de Buenos Aires, Argentina. Cocinero autodidacta, investigador y músico. Heredó de su madre el amor por la cocina y de su padre el respeto por la tierra, los alimentos y sus tradiciones.

Estudió biología, especializándose en los procesos metabólicos relacionados con la alimentación. A partir de ese momento comenzó una larga carrera de investigación y experimentación en varias cocinas y disciplinas relacionadas con la salud de las personas y el planeta. Escucharlo a Maximo hablar es sentirse realmente al lado de un maestro. Una persona empática, que lejos de las etiquetas modernas, busca, desde un camino sensato, ofrecer al mundo un nuevo paradigma alimentario, como pilar de un mundo mejor.

Cocinar como vocación

Soy cocinero y básicamente doy de comer y  me he preguntado desde el principio, ¿Por qué comemos lo que comemos? ¿De dónde viene lo que comemos? ¿Qué personas están involucradas en la producción del alimento y que efecto provoca en el ambiente eso que comemos?

Diferencia entre “ comer” y “alimentarse”. Universo y gastronomía.

Máximo destaca la diferencia fundamental entre comida y alimento. “Comida es cualquier cosa que nos llevamos a la boca, alimento es la sustancia necesaria para cubrir las necesidades fisiológicas para que nuestro cuerpo funcione correctamente.”

Es un apasionado de la gastronomía, y del término en si, que incluye la palabra astronomía, y su relación con el universo y todo lo que nos rodea:

“Lo que comemos forma nuestro cuerpo, nuestros huesos, nuestra sangre y sobre todo nuestras ideas”

 

 

 

Los que nos podemos preguntar qué comemos. 

Una parte del mundo muere de hambre y otra parte muere a causa de lo que come. Este es uno de los puntos más ridículos de nuestra humanidad. Los que podemos elegir nuestra comida debemos hacerlo mejor y ser más responsables. No tenemos que olvidar que hay una parte importante del mundo que sufre el hambre. Creo que no debe haber nada más terrible que el hambre.

Tipo de cocina , astrología, físico, química, matemática

Gastronomía es una palabra muy bonita que incluye el termina astronomía, es de alguna forma el estudio del universo entero, todo tiene que ver con tu comida. Antropología, físico, química, matemática todo tiene que ver con tu comida, no hay nada anterior a la comida, con hambre no podemos pensar, no podemos escribir poesía, con hambre no se puede pintar un cuadro, hacer canciones, entonces lo más serio que tenemos es ver porqué comemos lo que comemos, a quién afecta y de donde proviene es universal. Creo que estamos en un momento de inflexión donde está ocurriendo una revolución silenciosa que es a través del amor, de demostrar que se pueden hacer cosas agradables que hagan bien a las personas.

Lo sano también puede ser placentero

Hace tiempo la comida saludable estaba vinculada con el displacer. Yo aprendí que se puede hacer un alimento exquisito y placentero, entonces si yo puedo y otros pueden todos podemos y que podemos ser un pueblo, un planeta más sano y más feliz.

La alquimia de los alimentos, acto sagrado

Lo que nosotros comemos es lo que nos forma. Cuando nosotros hacemos de comer, nos metemos dentro de las personas. Me parece que eso es algo muy importante, esa comida que nosotros preparamos, que espero sea alimento, va a constituir el hueso, la carne, el corazón y también las ideas.

Comer es un acto sagrado y es un acto sagrado cocinar.

Comemos pornográficamente se desperdicia mucho en el mundo y tenemos que tomar más conciencia esa responsabilidad, que no es ni más ni menos que tuya.

 

Responsabilidad, elegir tu comida es un acto político, llamado a la acción

La culpa no me gusta porque es una cosa muy judeo cristiana pero vos tenes mucho que ver en eso. El cambio depende de tus elecciones, no hace falta que cortes calles, que te manifiestes, la manifestación es silenciosa y elegir tu comida es un acto político más importante que votar. Votas cada cuatro años y elegís tu comida cuatro veces al día.

El sistema te quiere vender y vos tenes que exigir cuando compras. No hace falta que te manifiestes violentamente contra eso, simplemente no comprar lo que no te gusta o no necesitas comprar.

Buscar alimentos justos, buenos y limpios. Esa es tu responsabilidad. Este cambio tiene que ver con vos, conmigo con nuestras elecciones es mucho lo que cambia cuando vos cambias.

Motor del cambio, el click personal

Mi maestro dice que las piedras del camino son el camino, es fácil hacer una introspectiva y hacer un cuento con mi comienzo, pero lo cierto es que a ciencia cierta no lo sé. Yo estudié biología, siempre me interesó la vida, la estudié desde un lugar científico si queres.

Además mamé de mi mamá la pasión de cocinar y hacer comida rica. Mi mamá tenía la facultad de cocinar con dos o tres cosas muy simples algo espectacular.

Mi viejo fue un artista de folclore, un decidor de poesía gauchesca que siempre ha velado por las tradiciones. Gracias a él me vincule con la figura del gaucho. El gaucho es un personaje que quedó como en el medio entre el español y el indio. Sin embargo el siempre tiro para el lado del indio y lo hicieron de alguna forma revelarse contra el indio, entonces fue como una especie de punk, de inadaptado social con valores y con códigos bastante singulares. Es posible que el gaucho no esté tan estudiado pero es un hermoso personaje de la historia.

Nosotros vivíamos en este entorno de la comida clásica argentina gauchesca, empanadas, carnes y me tocó ver cómo morían prematuramente mis padres, a raíz de lo que comían. Entonces fui entendiendo, desde la biología, los mecanismos metabólicos que tenían que ver con la alimentación.

Cocina enzimática

Todo lo que fui estudiando desde la biología me llevó a desarrollar esta cocina que llamó cocina enzimática no utilizo productos animales, es cocina vegana, incluyo mucho lo que se llama  comida viva o raw food. Trabajo con fermentación -que es lo que hoy estuve contando en la clase-

Enseño platos que los grandes chef o las personas comunes pueden hacer y meter en sus restaurante o  en sus casas, porque aprender a cocinar nos hace libres, nos hace más independientes, nos hace un pueblo más sano y al ser un pueblo más sano nos hace tener mejores elecciones.

 

Inquietud global: transformar la comida en alimento

Viví muchos cambios en este tiempo y creo que se van multiplicando de manera exponencial, veo que hay una inquietud mundial sobre estos temas. Que cada día se conoce más la diferencia entre comida y alimento.

Comida es cualquier cosa que nos llevamos a la boca y alimento es lo que el cuerpo entiende y necesita.

Tenemos el desafío de  transformar la comida en alimento y que ese alimento debe ser placentero y rico y ese es mi trabajo y el de muchos otros que estamos en esto.

 

Realización: Cuenco Cooperativa audiovisual
Rosana Echarri, Ana Luz Sanz, Maxime Boniface.

Colaboración: Coni Rosman, Federico Masri.

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